A ideia de que o azeite de oliva perde todas as propriedades, ou até vira algo tóxico, quando vai ao fogo é um mito comum na cozinha. O aquecimento pode alterar a estrutura do óleo e reduzir alguns antioxidantes, mas a ciência mostra que o azeite é uma das gorduras mais resistentes ao calor.
A explicação está na composição. Rico em ácido oleico, uma gordura monoinsaturada, o azeite extravirgem se degrada bem mais devagar do que óleos ricos em gorduras poli-insaturadas, como os de soja, milho e girassol. “Nas temperaturas de uma cozinha doméstica, o azeite não se torna tóxico”, afirma a nutricionista Thays Pomini.
Os estudos mostram que preparos longos ou em temperatura muito alta reduzem os polifenóis: em laboratório, a queda foi de cerca de 40% a 120 °C e de até 75% a 170 °C. Mas isso não anula o alimento. “Não podemos dizer que o azeite perde todos os seus benefícios”, pontua a nutricionista Giovana Aranha.
Para o coração, o benefício aparece principalmente quando o azeite substitui gorduras de origem animal, como a manteiga. Pesquisas como o estudo espanhol PREDIMED associam o consumo regular dentro da dieta mediterrânea a menos infartos e AVCs.
O cuidado é não deixar o azeite chegar ao ponto de fumaça, quando a estrutura do óleo se rompe e libera compostos indesejados. No extravirgem, isso costuma acontecer entre 160 °C e 210 °C. Se começou a sair fumaça, o fogo está alto demais.